Chegamos ao final de 2022 com menos incertezas do que nos últimos dois anos e, certamente, com mais positividade sobre as perspectivas.
Neste ano, tivemos a oportunidade de experienciar, estudar e consolidar o conhecimento e a prática adquiridos dos muitos temas dos quais abrimos frentes em 2020 e 2021.
Falamos de metodologias ágeis, mas a pandemia nos obrigou a sermos ultra ágeis. Crescemos, acertamos, erramos, mas em muitos momentos fomos atropelados, reduzimos o timing de planejamento e privilegiamos o “hands on” (mão na massa).
Agora convido a todos para dar um ou dois passos atrás e reabrir o espaço para discussões estratégicas mais maduras e pensadas. Para isso, divido com vocês cinco macro direções que nosso time da Gouvêa Foodservice enxerga para o mercado de alimentação fora do lar nesse próximo ano.
1. Crescimento do “snacking behavior”
Em livre tradução, esse conceito representa a diluição do comportamento de consumo antes concentrado refeições principais (almoço e jantar) em pequenos lanches com maior frequência ao longo do dia. Podem ser bebidas, biscoitos, sanduíches, chocolates, salgados, gelados e frutas (como açaí, por exemplo), lácteos, etc.
Esse movimento exige um olhar de atenção dos operadores do setor por dois motivos. Primeiro, porque é um comportamento natural das gerações mais jovens de classes A/B que foi absorvido também pelos trabalhadores em home office, uma vez que em casa é comum fazer mais pausas do que no escritório. Depois porque, com o crescimento do trabalho híbrido, esse comportamento ganha vida dentro das empresas e seu entorno.
Porém, isso passa a ocorrer também nas classes C e D devido à pressão causada pela redução do poder de compra dos consumidores, que não fazem lanches com frequência, mas miniaturizam seu ticket médio usando esse tipo de solução.
Para exemplificar: pizza fatia, soluções em cups para pegar e levar (aqui vale tudo: massa, mexidinho brasileiro, sopa, minipão de queijo, mini salgados, etc.), batatas fritas em consumo single com diferentes molhos. Assegure ter tampas para as bebidas ou itens cremosos. Coloque no seu radar: transforme pelo menos uma ou duas porções do seu negócio nesse tipo de alternativa para captar essa demanda.
2. Reconfiguração do delivery a partir da combinação entre o delivery puro, pedido antecipado “para viagem”, com retirada non stop (sem parar)
Nesse momento de recuperação do mercado de alimentação fora do lar, se pelo menos 20% das vendas de um negócio não respondem pelo delivery e para viagem muitas oportunidades estão sendo perdidas e o negócio não está preparado para uma próxima crise, além de estar se distanciando dos seus clientes.
Para atender ao delivery e “para viagem” com a mesma cozinha e funcionários, é necessário lançar mão de um desenho de mix inteligente, porcionamento, produção antecipada, tecnologia de produção e controle, tecnologia para recebimento e controle de pedidos e processos bem definidos. Parece óbvio, mas, pós-pandemia, muitos retomaram suas atividades concentrando-se no salão e o tráfego conquistado se perdeu para players que se especializaram no modelo.
O off premisse (consumo fora do local em que ele foi preparado) é uma realidade. Devemos respeitá-la e protegê-la. Como exemplo, cito a rede Mc Donald’s, que anunciou um piloto no Texas para que haja o ganho de segundos em sua eficiência na preparação de pedidos para consumo off premisse. Criou uma vaga exclusiva para entregas dos pedidos para viagem, implementou esteira para a liberação para os entregadores ou clientes e segue no aprimoramento do seu aplicativo próprio para concentração de pedidos por meio dele, aumentando sua rentabilidade.
3. Continuidade na amplificação do entendimento e adesão de produtos plant-based e mais saudáveis pelo consumidor
Nem vegano nem carnívoro, ser flexitariano é a opção que se consolidará no mercado brasileiro. Cada consumidor define sua frequência de refeições veganas, vegetarianas ou que incluam carne.
O brasileiro é um dos povos mais abertos a experimentar novas tecnologias e funcionalidades nas redes sociais, além de ser altamente conectado. Fazendo um paralelo com a alimentação, esse comportamento se reproduz no interesse à experimentação dos produtos plant-based.
A resposta das indústrias a partir da ampliação dos seus portfólios, ou de novos entrantes, cria uma combinação bastante positiva e que deve reduzir preços para que esses produtos definitivamente ganhem o consumo de massa.
A nova exigência de transparência na rotulagem de alimentos também será um estímulo ao lançamento desse tipo de produto, uma vez que o consumidor é cada vez mais implacável em suas decisões.
Fato é: independentemente do tipo de negócio, ter opções a base de plantas e reduzidas em açúcares para bebidas é mandatório.
4. Eficiência em tudo!
No setor de alimentação fora do lar, dependendo do ponto de vista, é possível dizer que o pior já passou. Mas 2020 e 2021 deixaram um rastro de finanças devastadas.
Em 2022 ainda não atingiremos nem em faturamento e nem em tráfego o ano de 2019. Em termos de gestão financeira, esse ainda foi um ano de inadimplência, renegociações, busca pela recuperação de crédito junto aos fornecedores e crédito difícil.
Para adentrar 2023 mirando os melhores resultados, é necessário construir uma agenda que priorize e maximize o conceito de eficiência em tudo! Compras, sistemas de produção, redução de turnover, captação de pedidos presenciais e online, sistemas de entrega, redução de desperdício, precificação, etc.
É possível dizer que o mercado de alimentação fora do lar viveu um choque de profissionalização. O choque existiu, mas a jornada ainda continua. Felizmente, agora, com novos aliados. Indústrias e distribuidores disponibilizaram ferramentas e criaram estruturas. Porém, elas só fazem sentido se houver adesão dos operadores e seus times.
A cultura do empresário do foodservice precisa incluir aprendizado no topo da lista.
5. Invasão do território foodservice
A alimentação já foi assunto de família, pois os restaurantes nasciam a partir de empreendimentos familiares, passou por ser um “assunto técnico”, quando houve o boom da alimentação corporativa, liderado pelas nutricionistas, evoluiu e se tornou um “assunto sofisticado”, a partir da migração dos chefs para a liderança desse mercado.
Novamente amadureceu a partir do crescimento das redes independentes e de franquias, se popularizou em termos de acesso com a onda de foodtrucks e delivery e, na última onda, deu um salto a partir da tecnologia e entrada de fundos investidores.
Mas alimentar as pessoas tem se tornado um território cada vez mais amplo em relação aos players que atuam no setor. Varejistas de moda, calçados ou mobília integram operações de foodservice ao seu negócio. E o último grito é o varejo alimentar apresentar ofertas cada vez mais completas e arrojadas em soluções de alimentação sem que seus clientes precisem visitar a área de mercearia.
A competição aumentou para os negócios de alimentação. Felizmente a população brasileira é numerosa e jovem, portanto, em idade produtiva, diferente daquela de muitos países europeus. Além de ser curiosa e ávida por experienciar a alimentação preparada fora de casa.
O que desejamos é um cenário político-econômico-fiscal capaz de gerar condições que estimulem o crescimento da renda e elevar o otimismo da população. Combinação perfeita para o foodservice.
De qualquer forma, todos temos muito trabalho a fazer. Se no seu negócio precisar se inspirar, planejar e construir estratégias vencedoras, conte conosco!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
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