Acessar a inovação e integrá-la ao nosso dia a dia é sempre desafiador. Quando pensamos no mercado de foodservice, ela é necessária e complexa na mesma proporção. Na semana passada, fizemos dois dias de visitas em operações inspiradoras e pudemos aprender muito.
We Coffee e Carlo´s Bakery destravaram sua expansão a partir da centralização da produção. Ambas as marcas possuem um modelo que, quando reproduzido integralmente na loja, exige uma mão de obra altamente sofisticada, com salários elevados, e ainda assim existe o risco de variações no produto.
Outra questão importante é o custo dos ingredientes, que na centralização é melhor gerenciado graças ao modelo de negociação e ao fluxo de produção. As lojas passam a ter uma estrutura de investimentos mais leve para sua implantação, o que é outro ponto valioso.
Carlo’s Bakery, Johnny Rockets e Abbraccio são marcas internacionais que foram trazidas para o Brasil e passaram por um processo de tropicalização. As duas primeiras foram introduzidas por empreendedores, e a terceira, por um grupo empresarial. Os executivos da Carlo’s contrataram um cientista de alimentos para ajustar todas as suas receitas, já que optaram por utilizar, ao máximo, produtos nacionais. Todas as receitas foram provadas e aprovadas por Buddy Valastro.
Na Johnny Rockets, a necessidade de ampliar o mix para cobrir novas partes do dia e integrar ao hábito do brasileiro, como incluir refeições, tornou-se um “game changer” para a marca, uma vez que concentrar-se exclusivamente em hambúrgueres, fritas e milkshakes restringia o seu faturamento.
O Abbraccio não se chama assim nos Estados Unidos; esse foi o primeiro grande movimento de tropicalização feito pela Bloomin’ Brands. As referências culinárias, técnicas e combinações também foram ajustadas para aumentar a aceitação do consumidor.
Quando o assunto é gente, ela se torna a dor e a delícia de todas as empresas visitadas. A delícia porque todos destacam suas lideranças, suas competências; porém, reforçam o quanto tem sido complexo captar pessoas interessadas em atuar e se desenvolver no foodservice.
A We Coffee é uma marca brasileira que traz elementos e toques asiáticos, além de parte do time de chefs e investidores ser asiática. A marca ganhou muita projeção no TikTok, e seu time é composto por profissionais jovens, que são fortemente amparados pela tecnologia para combinar algo que podemos chamar de tech hospitality. Nenhum cliente deixará de ser amparado por um atendimento humanizado, porém, são estimulados a fazer seus pedidos em totens e, em breve, em seus celulares.
Na Johnny Rockets as competências vão além do preparar, servir e limpar. A cada uma hora, os times fazem apresentações musicais, arrancando sorrisos dos clientes. É ser mais do que um garçom; é ser um performer. E, para isso, ele precisa gostar do show. Muitos clientes vão à loja para viver esse momento especial de conexão com a equipe.
O Abraccio treina seus times de forma digital em plataforma, porém, realiza muito trabalho ombro a ombro, o famoso “on the job”, que é o que faz a diferença em seu modelo de negócios, cuja premissa é produzir tudo em cada uma das suas operações. Pasmem, inclusive, massas frescas. Uma complexidade adicional é que as marcas Bloomin’ agregam duas ou três culinárias em suas lojas. Então, em uma loja Abraccio, a equipe precisa saber preparar pratos Outback e Aussie Grill, atender o salão com perfeição e entregar o delivery com qualidade.
A Livup evoluiu ao seu modelo original B2C, focado em consumidores finais, para um braço forte na venda B2B. A proposta é oferecer solução de alimentação para funcionários de redes (inclusive de alimentação) com uma refeição congelada de alta qualidade, em quantidade suficiente para atender às necessidades nutricionais de profissionais bastante ativos, a custos mais competitivos do que teriam ao buscar alternativas de mercado.
A empresa tem sido aclamada por funcionários de redes de fast-food em reviews no TikTok, que estão amando o benefício. A Livup também possui uma central de produção, com contornos fabris, devido à sua proporção. Sua mentalidade de fazer e oferecer o melhor é digna de nota. Ingredientes orgânicos e adquiridos de pequenos produtores também são premissas.
Eficiência é um ponto inegociável. Um dos acionistas da empresa é do segmento cárneo. Se, no processo de supply chain, ele não apresentar o melhor preço, a empresa tem total liberdade para adquirir produtos de outro fornecedor no mercado, criando assim uma cultura virtuosa.
A Allos tem 58 shopping centers no Brasil e, para reinventar sua oferta de foodservice, criou o Taste Lab. É importante destacar que essa foi a única visita que repetimos em quatro edições do FSID. Isso ocorreu porque ela é muito poderosa em seu modelo, além de ter um dinamismo incrível. Coisas que vimos anteriormente, foram ajustadas, evoluídas e, algumas, até eliminadas.
Food hall definitivamente não é um assunto para amadores. Além do básico – estrutura, segurança e marketing -, esse modelo integrado ao mall exige curadoria, estratégia, gestão e um toque de ousadia. Fomos recebidos por uma hostess, que nos explicou cada uma das operações: um espaço com tecnologia para pedir, programação musical, espaço kids, conceitos mini, conceitos maxis, estoques, docas exclusivas com ótima eficiência, áreas de estoque, e apoio aos clientes, que têm suas bandejas retiradas das mesas. Existe um fio condutor, mas cada operação tem sua personalidade absolutamente preservada.
A indústria, definitivamente, não teme mais o varejo, e, agora, nem mais a operação. Em uma visita à BRF, tivemos um tour pelo Mercato Sadia, que integra operação de foodservice (sanduíches, fatiação de frios, pães, aquecimento de refeições, serviços de bebidas frias e quentes). Não se trata de um show room para inglês ver; eles têm compromisso com o P&L. Para viabilizar o modelo, hoje são fornecedores de ingredientes e serviços para outras empresas que convivem no mesmo condomínio empresarial. Majoritariamente, produtos Sadia, Perdigão e Marfrig, mas não se furtam de trazer parceiros para complementar e deixar o mix ainda mais completo, para satisfazer seus clientes.
Empresa grande, sonhos sempre grandiosos. Mas, para testar, é importante ir para a Garagem. Sim, é esse o nome do programa de inovações da BRF, que, nesse exato momento, está testando o Churras Truck, um food truck que comercializa em três diferentes pontos da cidade espetinhos deliciosos da marca Perdigão. Será que eles vão abrir uma rede? A princípio, essa não é a intenção. Porém, o truck funciona como um lab, pois valida a jornada que muitos de seus clientes podem viver, dando a eles informações para oferecer soluções ainda mais completas e conectadas com o consumidor.
Muita inovação e muitas direções, mas como ser mais eficiente? O primeiro caminho é a gestão. E a 3SCheckout foi uma das empresas de software que visitamos nessa edição do Foodservice Innovation Dive, por se destacar no mercado como fácil de integrar, simples de operar e adaptável à cultura do cliente.
Se a equipe prefere imprimir comanda nas praças, sem problemas. Se a equipe está preparada ou aberta para trabalhar com o sistema de KDS (Kitchen Display System, que em português significa Sistema de Gerenciamento de Cozinha), ótimo. Eles possuem a solução e, mais do que isso, a cultura de que o melhor é o que o cliente busca, e não algo idealizado por eles.
A 3S oferece relatórios de gestão a partir do modelo que foi construído por eles. Porém, se desejar outros, em vez de gerar despesas com customização, a empresa oferece um power B&I, em que o cliente define os cruzamentos que deseja fazer, tornando a relação fluída.
As linhas de custos de matéria-prima e mão de obra são mandatórias no foodservice. Em mão de obra, trouxemos exemplos aplicados pelos players. Em relação a abastecimento, a 6Place apresentou ao grupo um modus operandi totalmente novo. Eles integram a eficiência de um distribuidor de alimentos, de um operador logístico e de uma plataforma de abastecimento digital para negócios de qualquer porte, usando a mentalidade do ganho de rede.
Claro que tudo depende de cada caso e contexto, mas o modelo é realmente diferenciado e com cases que usufruem de uma redução de dois pontos percentuais no custo mensal de matéria-prima. Isso tudo para o Brasil, com características de entregas específicas, em um sistema multitemperatura. O sentimento foi de estarmos vendo algo à frente do nosso tempo em termos de abastecimento.
Nessa jornada de dois dias de aprendizados é importante destacar que os modelos de colaboração, somados à expansão dos nossos canais de vendas e à máxima eficiência, farão a diferença para o crescimento dos negócios. Vamos juntos nessa jornada. Inspira, foodservice
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
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