Recentemente, em um encontro envolvendo vários dos principais players de Foodservice – entre eles, redes de fast food e restaurantes, sistemas de franquias e grandes indústrias de alimentos e bebidas, apresentamos números inéditos sobre os vários segmentos do mercado brasileiro.
Um silêncio atento e interessado ocultava algo que, minutos depois, foi sabiamente “apelidado” por um dos amigos da plateia como “choque de realidades”; nada mais apropriado e real!
Operadores de Foodservice com faturamento médio até 10 vezes menor do que se esperava ver, índices de produtividade por funcionário 3 ou 4 vezes menor do que estavam acostumados a analisar, entre outros várias informações, causavam estranheza e, em alguns minutos, veio a constatação: há ao menos 2 mercados totalmente distintos – o Foodservice organizado e profissionalizado e outro, independente e limitado em recursos e processos. Passaremos a chamar de Foodservice “moderno” e Foodservice “tradicional” estes dois universos paralelos.
Ambos fazem parte de um mercado que serve 60 ou 70 milhões de refeições por dia no Brasil, do pão na chapa na “padoca” ao Coq au vin num bistrô francês, passando por um churrasco com queijo na lanchonete, ou um “Número 1” numa rede de franquias de hambúrgueres.
Algo que chama atenção e que deve mobilizar empresários e executivos é que, apesar de discutirmos estratégias, práticas, técnicas, gestão e tecnologia aplicadas às empresas “modernas”, fato é que estes tipos de empresas não são muito além de 2% ou 3% do total de operadores de Foodservice no Brasil.
Ao mesmo tempo em que discutimos sobre questões como eficiência logística, segurança alimentar, gestão de pessoas, informações de mercado e tributos no âmbito de empresas profissionalizadas, desenvolver o Foodservice brasileiro deve e deverá cada vez mais passar também por “decodificar” e tornar aplicáveis estas mesmas discussões para as empresas “tradicionais”, os bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, etc, individuais, conduzidas pelos donos (muitas vezes, os próprios fundadores).
Não há um mercado que termina com uma melhor experiência de valor do consumidor se todos os agentes organizados ou não, redes ou independentes, não avançarem em paralelo, respeitadas as suas especificidades.
E, com isto em mente, a responsabilidade das empresas líderes em seus segmentos deve ser enfatizada, devendo assumir a frente nos processos de evolução e desenvolvimento de todo o mercado.
Sérgio Molinari (smolinari@gsmd.com.br) é sócio-diretor de Foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza.
