Se um tema ficou evidente na BAR Stage deste ano, foi que os bartenders nunca tiveram tantos ingredientes de qualidade e tanta liberdade criativa – e que os frequentadores de restaurantes e bares nunca estiveram tão abertos a experimentar novas bebidas. Os clientes estão mais dispostos do que nunca a confiar nos instintos e no talento dos mixologistas para surpreendê-los.
Bebidas bem elaboradas também são outra maneira dos restaurantes tornarem a experiência do freguês memorável, lembrou Charles Joly aos participantes. “Estamos certamente na segunda idade de ouro dos coquetéis”, disse Joly, um premiado mixologista e co-fundador da Crafthouse Cocktails. A sessão de Joly se concentrou em um Old Fashioned simples, mas elegantemente preparado – um coquetel que pertence a todos os cardápios, especialmente com a crescente popularidade do uísque.
“Está absolutamente em chamas agora”, disse Joly. “Eu acredito que é o coquetel do momento, porque a bebida, como muitos cocktails clássicos, envolve apenas alguns ingredientes”, completou Joly.
Outras sessões focaram em bebidas igualmente honradas: Tony Abou-Ganim, dono do The Modern Mixologist, demonstrou highballs. Jarmel Doss, diretor-assistente do The Aviary, um salão de coquetéis de Chicago de alto conceito, levou a audiência da BAR pela rota da gastronomia molecular com sua explicação da técnica de reversão de esferificação, uma abordagem que o Aviary emprega para adicionar textura a coquetéis.
O processo, introduzido pela primeira vez no lendário restaurante espanhol El Bulli, envolve a criação de pérolas de álcool, adicionando lactato de cálcio ou cloreto de cálcio, em seguida, submergindo-o em um banho de alginato de sódio. A reação química produz pequenas esferas que podem ser mantidas até o uso. “Eles literalmente ‘estouram’ na sua boca”, disse Doss.
Os seis finalistas regionais no concurso Star of the Bar deste ano representaram uma terceira abordagem à mixologia – criatividade moderna e muitas vezes lúdica. O finalista Nicholas Shearer, bartender da Sazzy B em Kenosha, Wisconsin, disse que preparou o Agave Getaway, um coquetel tiki com base em tequila, “porque eu não acho que há coquetéis tiki suficientes e quem não gosta de tequila?”. A receita do Shearer combina tequila, rum de abacaxi, rum de coco, xarope de banana de coco, xarope demerara, suco de abacaxi e mistura azeda.
* Imagem divulgação